Archiv für die Kategorie „Delikatessen“
Rigatoni und andere Hohlnudeln
Mit der (neuen) Marcato Regina ist es ein Kinderspiel, Hohlnudeln herzustellen. Mitgeliefert werden fünf Matrizen für:
- Rigatoni
- Large Macaroni
- Bucatini
- Macaroni (klein)
- Fusilli
Die Rigatoni hab ich gleich ausprobiert. Teig angerührt, ohne ruhen zu lassen gleich durch die Matrize gepresst und kurz geschnitten. In der Auffangschale habe ich den Boden mit reichlich Hartweizendunst (siehe Artikel dazu) bestreut und die fertigen Rigatoni jeweils kurz darin gewendet (Im Unterschied zu Mehl fällt der Hartweizendunst im Kochwasser wieder ab und sinkt auf den Pfannenboden).
Teig:
- 110 g Weissmehl
- 110 g Hartweizendunst
- 2 Eier
- kein Salz, kein Öl (Salz gehört ins Kochwasser, Fett ist im Eigelb genügend enthalten)
Wichtig – wie immer bei Pasta: Der Teig darf nicht an den Händen kleben bleiben!
Auf die anderen vier Formen bin ich gespannt. Vielleicht mache ich den Teig dann etwas geschmeidiger mit einem höheren Anteil Weissmehl…
Pangasius mit Rosapfeffer und Rosmarin auf Espelette-Nudeln
Nicht dass ich ein Fischliebhaber bin, denn der oft strenge Geruch beim Offenverkauf missfällt mir schon vor dem Zubereiten! Aber Pangasius esse ich gerne, und weil im Coop der Fisch gerade als Aktion zu haben war, wollte ich irgend etwas damit anfangen: Pangasius auf Espelette-Nudeln mit Balsamico-Tomaten!
Der intensive Duft nach Rosmarin und der feine Geschmack von Rosapfeffer harmonierten bestens mit meinen Espelette-Nudeln.
Die Kräuterbutter: Zwei Esslöffel Butter erwärmen, Rosmarinnadeln und ein gestrichener Kaffeelöffel rosa Pfeffer fein hacken, eine Knoblauchzehe pressen und alles der flüssigen Butter beimischen, dazu etwas Salz und etwas Zitronensaft.
Pangasiusfilet in Stücke schneiden und schonend braten, Kräuterbutter beimischen und warm stellen.
Balsamico-Tomaten: Cherrytomaten in wenig Olivenöl kurz anbraten, mit Balsamico ablöschen, etwas einziehen lassen, würzen mit wenig Salz und Pfeffer, in die Wärmeschublade zu den Tellern…
Espelette-Nudeln kochen, nach dem Abschütten die in der Pfanne verbliebene Kräuterbutter untermischen und servieren.
Fisch und Weisswein? Zu diesem Gericht passt mir ein Schluck guter Roter besser!
Nudeln mit Biss: Der Teig
Meine Versuche mit diversen Pastateig-Rezepten waren nicht alle von Erfolg gekrönt, aber dieser Teig liefert Nudeln mit Biss, und vom mich störenden Eigeruch beim Kochen oder beim Essen ist auch nicht viel zu spüren:
Grundteig (für ca. 2-3 Personen):
- 100g Weissmehl
- 100g Hartweizendunst (Knöpflimehl von Coop)
- 1 Ei (Eier aus dem Kühlschrank lasse ich im warmen Wasser jeweils vorwärmen)
- 1 Eigelb (Eiweiss einfrieren für späteren Backbedarf)
- ca. 20 ml warmes Wasser, je nach Bedarf
- kein Salz, kein Öl (im Eigelb ist genügend Fett, Salz kommt ins Kochwasser!)
Den Teig von Hand etwas nachkneten, in Folie packen und kurz ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Teigmaschine reinigen, wegräumen, die Nudelmaschine und das Nudelgestell bereitmachen…
Ein Stück Teig (etwa ein Viertel) kurz nachkneten, allenfalls einige Tropfen Wasser beimischen. Daraus ein Rechteck von etwa einem cm Dicke formen und langsam durch die Walze lassen (Stufe 1 von 9), zu rechteckiger Form falten und mehrmals wiederholen, bis das Band am Rand nicht mehr einreisst und überall etwa gleich breit ist. Dann auf Stufe 2 zwei Mal durchlassen usw.
Bei Stufe 6 von 9 (also 0.75mm) liefert meine Marcato die optimale Nudeldicke (siehe Walzenabstände). Nun das Band in etwa 30 cm lange Stücke schneiden und durch die Schneidwalze lassen, Nudeln auffangen und auf dem Trockengestell oder auf einem Tuch antrocknen lassen.
Espelette-Nudelteig:
Gleicher Grundteig wie oben, zusätzlich beifügen:
- ~3 ml Tomatenpüree (für eine intensivere Farbe)
- ~5 ml Piment d’Espelette, nach eigenem Geschmack
Kochwasser:
2 bis 3 Liter Wasser aufkochen, herzhaft salzen (kein Öl), Nudeln ins kochende Wasser geben, Hitze reduzieren und Nudeln ziehen lassen (angetrocknete Nudeln 2-3 Minuten, durchgetrocknete Nudeln etwa 7 Minuten)
Fenchel aus dem Ofen
Heute nach langem wieder einmal einen Fenchelgratin zubereitet, nachdem ich beim letzten Einkauf an wunderschöne Knollen geraten bin und vier Stück davon mit nach Hause kamen. Eigentlich ein einfaches Rezept für 2-3 Personen.
Zutaten:
Die Knollen halbieren und grosszügig abrüsten, etwas Fenchelgrün fein schneiden und beiseite legen. Die halbierten Fenchelknollen im Dampfkochtopf 5 – 6 Minuten kochen, dann in eine passende Gratinform geben und mit dem Rahm übergiessen. Den Käse darüber streuen, die in kleine Würfel geschnittenen Tomaten mit dem Fenchelgrün verteilen und mit etwas Pfeffer aus der Mühle würzen. →
← Ofen auf 220 Grad vorheizen, 20 Minuten in Mittelposition gratinieren.
Focaccia mit Chiliflocken
Schnell gemacht und lecker: Eine Focaccia mit Chiliflocken!
Rezept für Teig für zwei Focaccias:
- 500 g Mehl
- ~2 TL Salz
- 20 g Hefe
- 3 dl Wasser, handwarm, Hefe darin auflösen
- 1-2 Zweiglein Rosmarin fein gehackt
- 2 EL Olivenöl
Espelette-Nudeln
Nudelteig:
200 g Weissmehl (Type 405 oder 550)
200 g Hartweizendunst (Semola di Grano Duro)
4 Eier je 60g (kleinere Eier erfordern entsprechende Wasserzugabe, grössere Eier mehr Mehl)
ca. 1 EL Piment d’Espelette-Flocken (je nach Geschmack mehr oder weniger)
1 EL Tomatenpüree (Konzentrat)
kein Salz, kein Öl
Teig kneten (lassen), er darf an den Händen nicht kleben, darf aber auch nicht zu brüchig sein. Teig zudecken, damit er nicht antrocknet. Entgegen häufiger Meinung muss der Teig nicht ruhen. Also Nudelmaschine bereitmachen…
Nudeln zubereiten:
Teig in acht Teigstücke teilen, zudecken, einzelnes Teigstück von Hand zu kleinem Rechteck formen, so dass es durch die Walzmaschine passt.
Wichtig: Auf der weitesten Stufe den Teig mindestens sechs Mal durchlaufen lassen, er kann dabei auch mal gefaltet werden, damit schöne gleichmässige Teigbahnen entstehen. Jetzt schrittweise den Walzabstand verringern und immer 1-2 Mal durchlaufen lassen.
Je dünner die Bahnen, desto klebriger werden sie, deshalb zwischendurch wenn nötig mit etwas Hartweizendunst (nicht Mehl, klebt beim Kochen, Dunst fällt im Kochwasser ab) bestreuen. Sobald die gewünschte Dicke (bei meiner Marcato Stufe 7 von 9) erreicht ist, die Teigbahn in etwa 25-35cm lange Stücke trennen und sofort durch die Nudelwalze lassen, die Nudeln in der Mitte mit einem Kochlöffelstiel auffangen und aufs Trockengestell hängen. Weiter so…
Jetzt brauchen die Nudeln Ruhe: mindestens eine Stunde antrocknen lassen, oder vollständig austrocknen lassen, dann bleiben sie haltbar.
Kochen:
Genügend Kochwasser (pro 100g min. 1 Liter), gut gesalzen, ohne Öl, Teigwaren darin bissfest kochen. Will man sicher gehen, dass die Kochzeit stimmt, einige Nudeln vorher ins kochende Wasser geben und die Zeit stoppen, bis sie gar sind. Sofort nach dem Abschütten etwas Butter, oder eine Sauce beimischen, z.B. Pesto Rosso, Pesto Genovese usw…
Getrocknet als Mitbringsel verpackt: