Archiv für die Kategorie „Delikatessen“

Mit „Grano Duro“ wird in Italien Hartweizen (Triticum durum) bezeichnet. Hartweizen braucht südliches Klima im Gegensatz zu Weichweizen (Triticum aestivum), welcher auch bei uns wächst. Hartweizenkörner sind deutlich härter und weniger mehlig als Weichweizenkörner.  Gemahlener Hartweizen hat immer eine gelbliche Farbe.

Hartweizendunst ist feiner gemahlen als Griess, ist aber immer noch griffig, es rieselt noch, im Gegensatz zu Mehl, welches schliffig ist und nicht mehr rieselt. Hartweizendunst ist eine Grundzutat für guten Pastateig bzw. Pizzateig.

In der Schweiz steht in den Regalen der Grossverteiler nur „Mehl„. Genauere Angaben über die Art des Mehls fehlen, ausser Ruchmehl, Weissmehl, Semmelmehl, Knöpflimehl. Aber auch bei diesen Bezeichnungen verlässt man sich auf die Rezeptur des Herstellers.

Meine Suche nach dem richtigen Hartweizenmehl zum Herstellen eigener Teigwaren brachte bisher folgende Ergebnisse:

	Hartweizengriess: Ist weit verbreitet und überall unter dieser Bezeichnung erhältlich. Die Teigwarenherstellung mit Griess klappt, wenn auch mühsam, da der Teig eher schwer knetbar
	Bio-Knöpflimehl von der Migros: Enthält Hartweizendunst (als Hartweizengriess bezeichnet) und Weichweizenmehl, unbekanntes Mischungsverhältnis. Bedingt geeignet
	Knöpflimehl Coop: Bezeichnet als Hartweizenmehl (übersetzt mit Farina di Grano Duro), entspricht aber eindeutig Hartweizendunst (Semola di Grano Duro) = Treffer, endlich gefunden!
	Hartweizendunst Mühlistübli Steffisburg: Ist in Kilogrammsäcken unter dieser Bezeichnung zu finden
	Weizendunst Mühlistübli Steffisburg: Entspricht Weichweizendunst

Das Nudegestell, zerlegbar, Marke Eigenbau, aus Restenholz, hat sich optimal bewährt. Die Nudeln konnten ohne zusammen zu kleben abtrocknen, waren sie doch aus recht brüchigem Teig:

• 400 g Knöpflimehl (mit feinem Hartweizengriess)
• 1 Ei
• 150 ml Wasser
• 1 EL Piment d’Espelette-Flocken
• 1 EL Tomatenpüree

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Bei den Nudelmaschinen ist der Walzenabstand immer in Stufen angegeben und von Maschine zu Maschine unterschiedlich.

Ich habe bei meiner Marcato Amplia 150 die Walzenabstände nachgemessen:

Heute kam unsere Nudelmaschine zum Einsatz. Und zwar habe ich kürzlich bei Coop das FineFood-Produkt  Tagliolini al piment d’espelette AOC für stolze SFr. 6.50 eingekauft und in ein gutes Abendessen eingebaut. Die Pasta war wirklich fein. Doch der Preis?

Deshalb habe ich heute diese Zutaten in der Knetmaschine mischen lassen:

• 300 g Mehl
• 3 Eier
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1 Kaffeelöffel Salz
• ein Löffel Wasser, weil beim Kneten der Teig zu mürbe war

Die Hälfte des Teigs ging gleich für eine Stunde in den Kühlschrank, die andere Hälfte bekam vorher noch einen gehäuften Kaffeelöffel Gorria-Flocken (identisch mit Piment d’Espelette) aus Eigenproduktion untergemischt.

Nach der Abkühlpause kam dann die  Nudelmaschine zum Einsatz. Das Zubereiten der Nudeln ging flott von der Hand, danach mussten die Nudeln noch etwas antrocknen, bevor sie ins kochende Wasser kamen.

Das Ergebnis überzeugte, die Teigwaren waren wunderbar, diejenigen mit Piment natürlich besonders lecker. Solche Taglionis werde ich noch mehr machen!