Nudelteig:

200 g  Weissmehl (Type 405 oder 550)
200 g Hartweizendunst (Semola di Grano Duro)
4 Eier je 60g (kleinere Eier erfordern entsprechende Wasserzugabe, grössere Eier mehr Mehl)
ca. 1 EL Piment d’Espelette-Flocken (je nach Geschmack mehr oder weniger)
1 EL Tomatenpüree (Konzentrat)
kein Salz, kein Öl 

Teig kneten (lassen), er darf an den Händen nicht kleben, darf aber auch nicht zu brüchig sein. Teig zudecken, damit er nicht antrocknet. Entgegen häufiger Meinung muss der Teig nicht ruhen. Also Nudelmaschine bereitmachen… 

Nudeln zubereiten:

Teig in acht Teigstücke teilen, zudecken, einzelnes Teigstück von Hand zu kleinem Rechteck formen, so dass es durch die Walzmaschine passt.

Wichtig: Auf der weitesten Stufe den Teig mindestens sechs Mal durchlaufen lassen, er kann dabei auch mal gefaltet werden, damit schöne gleichmässige Teigbahnen entstehen. Jetzt schrittweise den Walzabstand verringern und immer 1-2 Mal durchlaufen lassen.

Je dünner die Bahnen, desto klebriger werden sie, deshalb zwischendurch wenn nötig mit etwas Hartweizendunst (nicht Mehl, klebt beim Kochen, Dunst fällt im Kochwasser ab) bestreuen. Sobald die gewünschte Dicke (bei meiner Marcato Stufe 7 von 9) erreicht ist, die Teigbahn in etwa 25-35cm lange Stücke trennen und sofort durch die Nudelwalze lassen, die Nudeln in der Mitte mit einem Kochlöffelstiel auffangen und aufs Trockengestell hängen. Weiter so…

Jetzt brauchen die Nudeln Ruhe: mindestens eine Stunde antrocknen lassen, oder vollständig austrocknen lassen, dann bleiben sie haltbar.

Kochen:

Genügend Kochwasser (pro 100g min. 1 Liter), gut gesalzen, ohne Öl, Teigwaren darin bissfest kochen. Will man sicher gehen, dass die Kochzeit stimmt, einige Nudeln vorher ins kochende Wasser geben und die Zeit stoppen, bis sie gar sind. Sofort nach dem Abschütten etwas Butter, oder eine Sauce beimischen, z.B. Pesto Rosso, Pesto Genovese usw…

Getrocknet als Mitbringsel verpackt:

2 Kommentare zu „Espelette-Nudeln“