Meine Versuche mit diversen Pastateig-Rezepten waren nicht alle von Erfolg gekrönt, aber dieser Teig liefert Nudeln mit Biss, und vom mich störenden Eigeruch beim Kochen oder beim Essen ist auch nicht viel zu spüren:

Grundteig (für ca. 2-3 Personen):

• 100g Weissmehl
• 100g Hartweizendunst (Knöpflimehl von Coop)
• 1 Ei (Eier aus dem Kühlschrank lasse ich im warmen Wasser jeweils vorwärmen)
• 1 Eigelb (Eiweiss einfrieren für späteren Backbedarf)
• ca. 20 ml warmes Wasser, je nach Bedarf
• kein Salz, kein Öl (im Eigelb ist genügend Fett, Salz kommt ins Kochwasser!)

Den Teig von Hand etwas nachkneten, in Folie packen und kurz ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Teigmaschine reinigen, wegräumen, die Nudelmaschine und das Nudelgestell bereitmachen…

Ein Stück Teig (etwa ein Viertel) kurz nachkneten, allenfalls einige Tropfen Wasser beimischen. Daraus ein Rechteck von etwa einem cm Dicke formen und langsam durch die Walze lassen (Stufe 1 von 9), zu rechteckiger Form falten und mehrmals wiederholen, bis das Band am Rand nicht mehr einreisst und überall etwa gleich breit ist. Dann auf Stufe 2 zwei Mal durchlassen usw.

Bei Stufe 6 von 9 (also 0.75mm) liefert meine Marcato die optimale Nudeldicke (siehe Walzenabstände). Nun das Band in etwa 30 cm lange Stücke schneiden und durch die Schneidwalze lassen, Nudeln auffangen und auf dem Trockengestell oder auf einem Tuch antrocknen lassen.

Espelette-Nudelteig:

Gleicher Grundteig wie oben, zusätzlich beifügen:

• ~3 ml Tomatenpüree (für eine intensivere Farbe)
• ~5 ml Piment d’Espelette, nach eigenem Geschmack

Kochwasser:

2 bis 3 Liter Wasser aufkochen, herzhaft salzen (kein Öl), Nudeln ins kochende Wasser geben, Hitze reduzieren und Nudeln ziehen lassen (angetrocknete Nudeln 2-3 Minuten, durchgetrocknete Nudeln etwa 7 Minuten)